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略谈安溪、潮汕、武夷工夫茶艺

   安溪是乌龙茶的故乡,是著名的茶都,产茶和饮茶有悠久历史。在安溪,不但有独到之处的乌龙茶采制技艺,而且十分讲品饮艺术。品饮乌龙茶,茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶,茶具选用精致的瓷质、陶制小壶、小盅,冲泡选用泉水、井水和纯净的淡水。 
  名茶铁观音,色泽黛绿,形如珍珠,汤色金黄,味醇鲜爽,香气独特,犹似玉兰吐芬芳。沏泡讲究款款有序,动作优美,真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。“谁人寻得观音韵,不愧是个品茶人”。 

  (一)展示茶具  
  茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的,安溪盛产竹子,这是民间传贯用的茶具。茶匙、茶斗是装茶用,茶夹是夹杯洗杯用的。 
  炉、壶、瓯杯以及托盘,号称“茶房四宝”,这主要是遵循本地传统加工而成。安溪茶乡有悠久历史的古窟址,在五代十国就有陶器工艺,宋朝中期就有瓷器工艺。这不仅泡茶专用,而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷盖瓯泡茶,对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。  

  (二)烹煮泉水  
  沏茶择水最为关健,水质不好,会直接影响茶的色、香、味、只有好水好茶味才美。沖泡安溪铁观音,烹煮的水温需达到 100 摄氏度,这样最能体现铁观音独特的香韵。  

  (三)沭霖瓯杯  
  “沭霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯,再洗茶杯,这不但是保持瓯杯有一定的温度,以讲究卫生,起到消毒作用。  

  (四)观音入宫  
  右手拿起茶斗把茶叶装入,左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯,美其名曰:“观音入宫”。  

  (五)悬壶高冲  
  提起水壶,对准瓯杯,先低后高冲入,使茶叶随着水流旋转而充分舒展。  

  (六)春风拂面  
  左手提起工瓯盖,轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,然后右手提起水壶把瓯盖冲净,这叫 “ 春风拂面 ”。  

  (七)瓯面酝香  
  中国茶叶有六大类,其中红茶全发酵,绿茶不发酵,乌龙茶是半发酵。铁观音是乌龙茶中的极品。其生长环境得天独厚,采制技艺十分精湛,素有“绿叶红镶边,七泡有余香”之美称,具有防癌、美容、抗衰老、降血脂等特殊功效。茶叶下瓯冲泡,须等待一至两分钟,这样才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短,色香味显示不出来,太久会“熟汤失味”。 

  (八)三龙护鼎  
  斟茶时,把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿,食指按在瓯盖的顶端,提起盖瓯,把茶水倒出,三个指称为三条龙,盖瓯称为鼎,这叫“三龙护鼎”。 

  (九)行云流水  
  提起盖瓯,沿托盘上边绕一圈,把瓯底的水刮掉,这样可防止瓯外的水滴入杯中。 
  
  (十)观音出海  
  “观音出海”民间称它为“关公巡城”,就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里,斟茶时应低行。  

  (十一)点水流香  
  “点水流香”在民间称为“韩信点兵”,就是斟葮斟到最后瓯底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里,达到浓淡均匀,香醇一致。  

  (十二)敬奉香茗  
  茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。  

  (十三)鉴赏汤色  
  品饮铁观音,首先要观其色,就是观赏茶汤的颜色,名优铁观音的汤色:清澈、金黄、明亮,让人赏心悦目。  

  (十四)细闻幽香  
  这就是闻其香,闻闻铁观音的香气,那天然馥郁的兰花香、桂花香,清气四溢,让您心旷神怡。  

  (十五)品啜甘霖  
  这叫品其味,品啜铁观音的韵味,有一种特殊的感受,当你呷上一口含在嘴里,慢慢送入喉中,顿时会觉得满口生津,齿颊流香,六根开窍清风生,飘飘欲仙最怡人。  

  烹来勺水浅杯斟  
  不尽余香舌本寻  
  七碗漫夸能畅饮  
  可曾品过铁观音  

  谁能品出名茶铁观音的独特韵味,那真是人生的一件快事。愿今天的茶艺表演能给各位留下美好的回忆,愿铁观音的香韵永驻您的心田。 

二、潮汕工夫茶艺  

  第一、治器  
  治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的 " 太极起势 " ,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。  

  第二、纳茶  
  打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。  
  纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。  
  纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。 

  第三、候汤  
  苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。” 

  第四,冲茶  
  当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命 C 也。  

  第五、刮沫  
  冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。 

  第六、淋罐  
  盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。  

  第七、烫杯  
  潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶,饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。  
 烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到 " 姿态美妙 " 了。  
  杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。  

  第八、洒茶  
  几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。  
  “低”就是前面说过的, " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。  
  “快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。  
  “匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。  
  “尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。  
  洒茶既毕,乘热而饮,杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是 " 味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。 " 神明变幻,功夫茶之三昧于此尽得矣。 

三、武夷工夫茶艺 

  武夷茶艺的程序有二十七道,合三九之道。二十七道茶艺如下:  
  1、恭请上座 客在上位,主人或侍茶者沏茶、把壶斟茶待客。  
  2、焚香静气 焚点檀香,造就幽静、平和的气氛。  
  3、丝竹和鸣 轻播古典民乐,使品茶者进入品茶的精神境界。  
  4、叶嘉酬宾 出示武夷岩茶让客人观赏。“叶嘉”即宋苏东坡用拟人笔法称呼武夷茶之名, 意为茶叶嘉美。  
  5、活煮山泉 泡茶用山溪泉水为上,用活火煮到初沸为宜。  
  6、孟臣沐霖 即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣。  
  7、乌龙入宫 把乌龙茶放入紫砂壶内。  
  8、悬壶高冲 把盛开水的长嘴壶提高冲水,高冲可使茶叶翻动。  
  9、春风拂面 用壶盖轻轻刮去表面白泡沫,使茶叶清新洁净。  
  10、重洗仙颜 用开水浇淋茶壶,既洗净壶外表,又提高壶温。"重洗仙颜"为武夷山一石刻。  
  11、若琛出浴 即烫洗茶杯。若琛为清初人,以善制茶杯而出名,后人把名贵茶杯喻为若琛。  
  12、玉液回壶 即把已泡出的茶水倒出,又转倒入壶,使茶水更为均匀。  
  13、关公巡城 依次来回往各杯斟茶水。  
  14、韩信点兵 壶中茶水剩下少许时,则往各杯点斟茶水。  
  15、三龙护鼎 即用拇指、食指扶杯,中指顶杯,此法既稳当又雅观。  
  16、鉴赏三色 认真观看茶水在杯里的上中下的三种颜色。  
  17、喜闻幽香 即嗅闻岩茶的香味。  
  18、初品奇茗 观色、闻香后,开始品茶味。  
  19、再斟兰芷 即斟第二道茶,“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。  
  20、品啜甘露 细致地品尝岩茶,"甘露"指岩茶。  
  21、三斟石乳 即斟三道茶。"石乳",元代岩茶之名。  
  22、领略岩韵 即慢慢地领悟岩茶的韵味。  
  23、敬献茶点 奉上品茶之点心,一般以咸味为佳,因其不易掩盖茶味。  
  24、自斟漫饮 即任客人自斟自饮,尝用茶点,进一步领略情趣。  
  25、欣赏歌舞 茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则吟诗唱和。  
  26、游龙戏水 选一条索紧致的干茶放入杯中,斟满茶水,恍若乌龙在戏水。  
  27、尽杯谢茶 起身喝尽杯中之茶,以谢山人栽制佳茗的恩典。